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PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire

crédit photo R Batistini

LE PARCOURS : Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 dans le village d'Apinac, à 60 km de St-Etienne, dans une famille de restaurateurs (sa grand-mère et son père tenaient chacun un restaurant). Plus tard il commence son apprentissage par deux stages d'été, en 1964 et 1965, le premier en pâtisserie chez M Duchamps, un ancien de Bernachon, le second chez Paul Bocuse. Il se lance ensuite pour un temps dans la cuisine traditionnelle à Lyon en faisant ses classes chez Jean Vignard, puis chez Tante Alice. Il est élu premier apprenti du Rhône en 1968. Après une année passée au casino de Charbonnières-les-Bains, il fait son service militaire en 1970 dans la marine, en tant que cuisinier-amiral sur le Surcouf.

Une fois libéré de ses obligations militaires il participe à l'ouverture du Maxim's Orly, puis découvre les grandes brigades de cuisine à l'Inter-Continental et chez Lucas-Carton, à Paris. Après un passage à Deauville, il roule sa bosse en 1975 et 1976 entre les Etats-Unis, le Canada et le Mexique. Enfin il reprend temporairement le restaurant familial, le Clos Fleuri à St-Priest-en-Jarez, près de St Etienne, où son père est installé depuis 1956. Il crée le "bar à la barigoule". En 1977 il obtient une étoile au Michelin et 12/20 au Gault et Millau. Trois ans plus tard, il obtient 17/20 au même Gault et Millau.

C’est en 1981 qu’il conquiert son indépendance et ouvre son premier restaurant à St-Etienne. Il conserve sa note de 17/20 au Gault et Millau, et retrouve son étoile Michelin en 1982. L'année suivante il est découvert par les japonais et prend un second de cuisine.En 1986, il a deux étoiles et 19/20.

En 1990, il a un vrai coup de coeur pour une maison stéphanoise de style 1930 et dans laquelle se trouvent des fresques classées célébrant la gastronomie. Un lieu prédestiné ! Il y ouvre son nouvel établissement en 1992, obtient ses trois étoiles Michelin et 19,5/20 au Gault et Millau (qui dit mieux ?). Il dirige alors une équipe de 30 personnes et invente des plats nouveaux inspirés par le lieu dans lequel il se sent en parfaite harmonie. En 1993, il est élu Chef de l'année par ses pairs et ouvre un deuxième restaurant, de facture plus traditionnelle, le Clos des Passementiers, toujours à St-Etienne.

Mis en faillite en 1996, il renaît aussitôt de ses cendres en novembre de la même année, avec l’ouverture de son restaurant parisien. Il est aidé en cela par une poignée d'amis fidèles et solidaires qui lui remettent avec bonheur le pied à l'étrier ; il retrouve tout de suite deux étoiles au Michelin, et récupère la troisième dès mars 1998.

Entre autres distinctions, Pierre Gagnaire est Chevalier de l'Ordre national du Mérite et Chevalier des Arts et Lettres.

LES ACTEURS : Pierre Gagnaire a toutes les qualités d’un grand. Il utilise les produits les plus frais et pleins de saveurs pour nous inventer des plats extraordinaires, hors du commun tant au niveau de la perfection que de la créativité. En plus de ça, il est présent aux fourneaux, ce qui n’est pas toujours le cas de certains de ses célèbres confrères ! Lui n’hésite pas à se démultiplier : non seulement il est en cuisine (vous ne le verrez pas faire de mondanités lors du traditionnel coup de feu, car la qualité de ce qui sera dans votre assiette a la priorité), mais il trouve le moyen en début et/ou en fin de repas de venir saluer toutes les tables,avec beaucoup de gentillesse, un grand sourire et la gaucherie d’un grand gaillard timide qui se cache derrière une mèche de cheveux rebelle qu’il ne cesse de rejeter en arrière. Sa délicieuse épouse n’est pas en reste, puisque non seulement elle s'occupe des relations publiques et de la gestion mais en plus c’est souvent elle qui vous accueille, toujours chaleureusement, lors de votre arrivée, et qui veille à la bonne marche de la maison, aidée par des collaborateurs de tout premier ordre ; il est à noter à ce sujet que la plupart des personnes qui travaillaient avec Pierre Gagnaire à St-Etienne l’ont suivi à Paris, ce qui montre bien la cohésion de l’équipe.

LE DECOR : en entrant vous traversez le bar, un endroit très agréable et confortable, où vous prendrez l’apéritif dans une ambiance douillette en attendant que votre table soit prête, et où certains habitués ou amis de la maison prennent leur repas lorsque le restaurant est complet. Le midi vous pouvez y déguster un plat de la carte sans réservation préalable, ce qui est une initiative très sympathique étant donné les délais de réservation ! Dans la salle elle-même, une peinture grise peu engageante couvre les murs, mais elle est heureusement éclipsée par la présence de bois verni qui réchauffe l’atmosphère, ainsi que par une remarquable mise en lumière générale. De nombreux spots halogènes sont répartis harmonieusement de façon à ne jamais éblouir, mais à éclairer parfaitement la pièce. La sobriété est de mise : peu de tableaux, peu de fleurs, juste quelques légumes et végétaux disposés sur chaque table. Le spectacle est dans votre assiette et sur vos papilles, et le décor n’est là que pour donner aux convives une impression de sérénité. Enfin, je n’oublie pas de mentionner le coin-cellier, une pièce vitrée où sont entreposées sous vos yeux les bouteilles de vin.

LE REPAS : préparez-vous à passer un très grand moment ! La carte semble déroutante au premier abord. En effet, chaque plat proposé tourne autour d’un aliment mis en vedette. Vous avez « les langoustines », « la pomme de terre », « les escargots », « le pigeon», etc. Suit alors la description plus précise, qui vous permet, du moins le croyez-vous, de savoir « à quelle sauce » vous allez pouvoir déguster l’élément principal. Quelquefois, cette lecture laisse perplexe : certains mélanges peuvent sembler curieux sur le papier, mais n’ayez crainte et lancez-vous les yeux fermés, vous ne le regretterez pas. A l’arrivée sur la table, vous trouverez le bonheur : une mise en scène parfaite, des audaces qui s’avèrent à chaque fois justifiées et des produits d’une saveur vraie qui se répondent les uns aux autres. C’est beau , c’est surprenant et c’est toujours bon, très bon. Chaque assiette mélange harmonieusement poésie et rigueur, respect des saveurs et transfiguration des aliments. En fin de repas, peu de desserts : trois soufflés et le grand dessert, une succession de desserts divers et variés qui permet à Pierre Gagnaire de vous donner un large éventail de ses talents dans le sucré. La carte des vins, qui est à la hauteur de la cuisine, est pour le moment assez succincte, le sommelier ayant dû repartir de zéro lors de l’ouverture du restaurant parisien, mais elle s’étoffera au fil des mois.

LA CARTE INTEGRALE

(mise à jour du 7/1/99) :

entrées
entrées (suite)
poissons
viandesfromages desserts
menu truffes


(les mises-à-jour sur cette page de la carte sont faites environ tous les deux mois. Il est bien entendu que le contenu peut varier entre deux mises-à-jour en fonction de l'inspiration du chef ! Je pense cependant que sa lecture est plus parlante que mes modestes discours...).

SUR LE PLAN PRATIQUE : vous pouvez venir apprécier la cuisine de Pierre Gagnaire à partir de 500 F à peu près (sans les boissons), et diverses formules sont proposées. Le menu change tous les jours et donne un bon aperçu de l’inventivité du chef . Le menu-dégustation est un festival éblouissant de savoir-faire, et la carte permet de composer soi-même son repas. D’autre part, il faut réserver assez longtemps à l’avance pour avoir la chance d’avoir une table, succès oblige ! Pour les autres renseignements, je vous invite à vous connecter sur la page Pierre Gagnaire du site des Relais et Châteaux.

QUESTIONS POSEES A MME GAGNAIRE :

UNE RECETTE DE PIERRE GAGNAIRE :

Janvier 1999 : chaud froid de sole, crémeux de tourteau et blettes en paquet